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 DAIMS

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cathe
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MessageSujet: DAIMS   Lun 17 Déc 2012, 12:48



180 de sucre en poudre
150 g de beurre (je prends du 1/2 sel)
1 cc de sel fin
200 g de chocolat au lait tempéré

Mettre le sucre et le sel dans une casserole
recouvrir d'eau juste assez pour le recouvrir
ne pas y toucher jusqu'àl'ébullition.
Quand ça bout, remuer et ajouter le beurre coupé en parcelles.
Sur feu moyen ne pas arrêter de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et se colore d'un beau brun ambré (ne pas le laisser se colorer de trop li prendrait un goût un peu amer beurkkk !)
Placer un cadre huilé sue un papier sulfu ou un silpat
Verser vite fait le caramel, bien l'étaler sur tout le fond et attendre qu'il refroidisse.

Faire tempérer le choco
Casser le caramel et tremper les morceaux dans le choco
Les laisser refroidir sur un papier sulfu, conserver en boite hermétique.

Il faut absolument que tout le caramel soit recouvert de choco, la moindre même toute petite parcelle non recouverte et le caramel risque de se liquifier avec l'humidité









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munette
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MessageSujet: Re: DAIMS   Lun 17 Déc 2012, 12:58

c'est bien comme les bombons alors
par contre
de chocolat au lait tempéré
ça veux dire qu'on le fond legerement?

Placer un cadre huilé
c'est quoi un moule
ou un silpat???


en tout cas merci
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cathe
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MessageSujet: Re: DAIMS   Lun 17 Déc 2012, 13:20

Un cadre c'est comme un moule mais sans fond tu n'as que le tour
Un silpat c'est un tapis de silicone avec des bords
Si tu n'as pas tu étales sur un papier sulfurisé, les doses sont pour un cadre de 21 x 21 cm

Le tempérage du choco c'est le fondre à un certain degré, le refroidir à un certain degré et le rechauffer à ..... un certain degré
cela diffère suivant si c'est du noir, au lait ou blanc
pour le choco au lait

chauffer à maxi 45°, refroidir à environ 21/22° et rechauffer à 30/31°
Le choco ainsi chauffer reste brillant encore plus quand on fait des chocos dans des p'tits moules
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munette
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MessageSujet: Re: DAIMS   Lun 17 Déc 2012, 13:50

merci poour tes reponses , compris pour les moules mais l'histoire du choco fondu chauffer et rechauffer pas sure... tans pis
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MessageSujet: Re: DAIMS   Lun 17 Déc 2012, 23:50

Pour le chocolat c'est coton quand même et impossible quand on a pas de thermomètre de cuisine non ???

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MessageSujet: Re: DAIMS   Mar 18 Déc 2012, 03:19

tout est une question de température mais sans sonde moins facile .

Faites fondre au bain-marie votre choco sera moins brillant mais ce sera aussi bon !
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